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火鍋加盟-四川火鍋湯料配方(1)

2017-2-18??????瀏覽:
火鍋加盟-四川火鍋湯料配方(1)


   四川火鍋的代表自然是重慶火鍋,而它的美妙誘人之處在其味,而其味來自火鍋原湯的調制,它決定火鍋的風味,也是制作火鍋最關鍵的一環。原湯的好壞,關系到火鍋的成敗。重慶火鍋的品種較多,原湯也各有差別,但最基本的是紅湯、清湯兩種。只要掌握了這兩種原湯的配方和調制方法,處理好應注意的事項,就可調制出上等原湯。


   要調制好原湯,首先要弄清調制重慶火鍋原湯需要什么樣的調味品。所用的調味品必須正宗,質量上乘,不符合要求的調味品不能調制原湯。重慶火鍋所用的主要調味品有:豆瓣(以郫縣豆瓣為上)、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元紅豆瓣、干痘椒、精鹽、哧精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。


    眾多的調味品,其作用各不相同。豆瓣使原湯鹵汁顏色紅亮,產生醇和辣味和咸鮮之味,增加鹵汁的香味;豆豉增加原湯中咸鮮香味;醪糟汁增鮮壓腥,去異味,使原湯產生回甜味;花椒調味增香,壓腥去葷去臊;老姜調味增鮮,壓腥去異味;大蒜調味增香,壓腥去異味,殺菌;元紅豆瓣使原湯色紅、增味,使味具有粘附力;干辣椒增加原湯中的辣味和香味;精鹽定味、提鮮、增香、壓異味;味精增鮮增味;料酒增加原湯的回味,使味變得醇和濃厚;麻油調味、增香、降火;胡椒粉增鮮壓異味;冰糖去燥,增加回甜味;五香料去腥、去臊、調色。


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   重慶火鍋原湯使用的調味品,從性質上可分為脂溶性和水溶性兩類。掌握這種屬性,對調制好原湯很有必要。


   屬于脂溶性的調味品有:豆瓣、大蒜、老姜等。使用這些調料,必須先用油煸炒,油量要超過味料,火力不能過大,煸炒時間應稍長一點,才能使調味品的味首充分浸出。


   屬于水溶性的調味品有:料酒、冰糖、醪糟汁、精鹽、味精等,必須加入湯中,才能出味。


   此外,具有揮發性的一些調味中,如花椒、辣椒、料酒等,受熱時間不應過長,也不能過短,過長揮發過度,味感減弱,過短味感不夠。對此后面還將具體敘述。


   重慶火鍋的某些調味品,在使用前必須進行刀工處理。如老姜,宜切成“筷子頭”或“指甲片”,以利出味;大蒜應拍松,以提高調味效果;干辣椒切節,以1 ̄2厘米長為好。要注意,老姜和大蒜等不宜切末,因為容易渾湯和巴鍋。


   重慶火鍋使用的食油,主要有四種:牛油、豬油菜油和麻油。牛油可以增加鹵汁中的香味,保持原湯的溫度,增加用料的色澤;豬油除增加原湯香味外,可減弱用料的腥味、異味;菜油作煸炒原料和蘸味之用;麻油較少用于湯汁,多用于味碟。此外還有辣椒油、蠔油、混合油、雞油等,也都是為了增加火鍋的香味和風味。


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