在线A毛片免费视频观看,A级毛片观看免费网站,免费观A在线观看视频网站

<del id="vdhtj"></del>
<strike id="vdhtj"></strike>
<strike id="vdhtj"></strike>
<span id="vdhtj"></span>
<span id="vdhtj"><dl id="vdhtj"><del id="vdhtj"></del></dl></span>
<strike id="vdhtj"><dl id="vdhtj"></dl></strike>
<span id="vdhtj"><dl id="vdhtj"><del id="vdhtj"></del></dl></span><strike id="vdhtj"><dl id="vdhtj"></dl></strike>
<strike id="vdhtj"></strike><span id="vdhtj"><video id="vdhtj"></video></span>
<span id="vdhtj"><video id="vdhtj"><ruby id="vdhtj"></ruby></video></span>
<strike id="vdhtj"></strike>
聯系我們
你的位置: 首頁 > 技術支持 > 下載中心

火鍋加盟-四川火鍋湯料配方(3)

2017-2-18??????瀏覽:
火鍋加盟-四川火鍋湯料配方(3)


(三)、“毛肚火鍋”鹵汁的熬制方法
熬制火鍋的鹵汁可以分為吊湯、腩味、熬味三個主要的步驟。
(1)吊湯
原料(以食用2500克葷料、2500克素料為例):
牛骨1000克
牛肋巴肉500克
制作:先將牛骨及牛肉用清水漂洗干凈,然后放入開水鍋中“出一水”(將原料整理清洗后,投入沸水中氽到一定時間以除去腥、臊、膻等異味時撈出。)再用清水洗凈,放入鍋中,摻水約3500克,用大火燒沸,撇去水面上的浮沫,續改用小火慢吊至出鮮味,最后撈去湯中的骨、肉等,即為火鍋的原湯。
吊湯時,如無牛骨可用豬骨代替;如無牛肉可用豬肉或雞肉代替。

以上內容由火鍋加盟,火鍋店加盟,火鍋加盟店,重慶火鍋加盟,特色火鍋加盟(www.basicbookblog.com)整理編輯。


(2)腩味、熬味

原料(以食用2500克葷料、2500克素料為例):
郫縣豆瓣200克
花椒15克
鹽25克
干辣椒50克
元紅豆瓣100克
冰糖15克
豆豉25克
老姜75克
味精250克
牛油150克
醪糟100克
大蒜75克
鮮湯3000克
豬油150克
制作:
1、將應用調輔料備齊,該洗的要洗凈,該進行刀口處理的要改好刀。
2、取鐵鍋一口置爐火上,下菜油燒至四成油溫(約100 ̄120℃)時,把干辣椒入油鍋稍炒,待色呈棕紅色撈起(如是整條辣椒,撈起后要用刀鍘成“指甲”碎片)。鍋中另下牛油、豬油,待五成油溫(120 ̄150℃)時放入郫縣豆瓣、元紅豆瓣腩炒至香味四溢,油呈櫻桃紅色時下老姜、大蒜腩出香味。
3、待老姜、大蒜腩出味之后,摻進鮮湯,用大火將湯燒沸,再放進豆豉、醪糟、川鹽、冰糖熬制,至味醇正后,續下入辣椒和花椒熬出麻辣味。臨燙食時下入味精,打去湯面上的浮沫,即成原鹵汁。

以上內容由火鍋加盟,火鍋店加盟,火鍋加盟店,重慶火鍋加盟,特色火鍋加盟(www.basicbookblog.com)整理編輯。

(3)腩熬鹵汁應意以下幾點:
1、在腩炒郫縣豆瓣、元紅豆瓣時,要注意爐火的大小,要炒勻炒轉,千萬不能使豆瓣巴鍋焦化。
2、掌握好各種調味品的投入量。因火鍋鹵汁的特點是先定底味,逐次加味,所以,添加調味品應當采取逐步加味的方法,不能一次加得過多。其中,特別要注意冰糖和川鹽的投入量,冰糖放得過多,會使甜味過重,影響“略有回味”這一特點,川鹽放得過多,雖然可以用摻入鮮湯的辦法來解決,但是湯摻多了,鹵汁的濃度就會被沖淡。因此,凡熬鹵汁時均應不時地嘗味,根據味感,適度下入調味料。
3、要保持鹵汁的濃度、味道的醇和及色澤的紅亮,還應注意原料和調味品要留有余地。因火鍋在燙食時,投入的原料較多,而且有些原料是愈燙汁愈清,如毛肚、鴨腸、腰子等;有些原料是愈燙汁愈釅,如肝片、血旺、腦花、脊髓等。它們在入燙時均要吃味,即帶走鹵汁中的味,燙食一段時間就會失味。為了始終保持住鹵水中味的濃度和醇和,應該不失時機地根據鹵汁中味的損失程度加入調料、油脂和原鹵汁。鑒于此,所以凡熬原鹵汁,應多熬一倍或兩倍甚至三倍以上,作為備料以供添加。燙食中切忌往鹵汁中加開水,那樣只能愈加味愈淡,愈淡愈沾不上味。
4、對鹵汁的味要因人、因時、因物、因地而異,靈活變化。
所謂因人而異,是根據用餐對象的需要而確定味別?;疱侂m然使用的是麻辣這一味別,但也有強弱的區分、濃淡的差異。一鍋鹵汁,雖事先已經調配好,但是,最大的優點在于能夠根據入燙者的要求進行添加。麻味不夠,就加一點花椒;不辣,就加一點腩好的郫到豆瓣和碎辣椒;咸了,就摻入一碗鮮湯,使咸味減弱……。強弱、濃談全部取決于就餐者。
所謂因時而異,則是隨季節、氣候的變化而變化。調制火鍋鹵汁時,對順應季節而適度變化是十分重要的。盛夏,因氣候炎熱,麻辣味相應有所減弱;嚴冬,因氣候寒冷,麻辣味就相應有所增強,這一減一增都是在不影響其傳統風格的前提下實施的。
所謂因物而異,就是充分利用各種調味品的優點來達到最佳調味效果。一種調味品,雖然都呈現出它自己的味感,但是由于產地的不同、規模的不同,而使同樣的味也有強有弱。如花椒,雖都能產生麻味,但在選擇時卻不是盲目地選用,而是擇好而從,有些花椒,看起顏色紅,聞起格外香,熬出的麻味卻較弱。因此,選擇火鍋調味品應將它們的性能搞清楚,以達到即節約成本,又調好味的目的。

所謂因地而異,就是因地區不同(實質是口感和味覺的差異),因地制宜調制火鍋鹵汁的麻、辣、咸、甜幾個味覺。正如川菜一樣,有的誤認為川菜即是麻辣,只要是麻辣就是川菜,這實質是大錯而特錯。我們說川菜是有麻辣,是指川菜中有的菜式按正宗的調味,例如水煮肉片、麻婆豆腐,確實令有的食者接受不了。正因為川菜有因地而宜,巧用麻辣,善用麻辣,而博得國內外食客的贊譽。風靡世界的麻婆豆腐、宮保雞丁,就是最好的例子。

以上內容由火鍋加盟,火鍋店加盟,火鍋加盟店,重慶火鍋加盟,特色火鍋加盟(www.basicbookblog.com)整理編輯。

當然以麻辣調料出名的“重慶火鍋”出是如此。重慶火鍋遠渡日本,并被載入世界名菜集之中??梢娭貞c廚師調味使用麻辣不僅有技,而且巧、善結合,給人以“不能言傳,只能意會”之感。
隨著搞活經濟的不斷開展,烹飪技藝也采取了橫向聯合,技藝交流,輸出、引進等一系列措施,火鍋,作為重慶中一個有名的品種而伴隨著重慶菜的輸出傳到了全國各地,倍受贊譽。這是為什么?這是根據不同口味,按需調味。當人們還不適應麻辣味時,可適量減少麻辣調味品的投入量,而增加糖或醪糟,以增加回甜味。只要加入的味料,食者感覺到有麻辣之味,并覺得適口、滿意,即有風味、又有特色就行了。
目前,在熬制火鍋鹵汁時,還有不少的方法:有的辣椒不經過油腩香,直接下辣椒入鹵汁中熬味;有的只用郫縣豆瓣不用元紅豆瓣;有的豆豉宰碎脂溶后再熬味的。這些方法經作者多次實距比較,效果均不及前面敘述的方法好。



以上內容由火鍋加盟,火鍋店加盟,火鍋加盟店,重慶火鍋加盟,特色火鍋加盟(www.basicbookblog.com)整理編輯。


在线A毛片免费视频观看,A级毛片观看免费网站,免费观A在线观看视频网站
<del id="vdhtj"></del>
<strike id="vdhtj"></strike>
<strike id="vdhtj"></strike>
<span id="vdhtj"></span>
<span id="vdhtj"><dl id="vdhtj"><del id="vdhtj"></del></dl></span>
<strike id="vdhtj"><dl id="vdhtj"></dl></strike>
<span id="vdhtj"><dl id="vdhtj"><del id="vdhtj"></del></dl></span><strike id="vdhtj"><dl id="vdhtj"></dl></strike>
<strike id="vdhtj"></strike><span id="vdhtj"><video id="vdhtj"></video></span>
<span id="vdhtj"><video id="vdhtj"><ruby id="vdhtj"></ruby></video></span>
<strike id="vdhtj"></strike>