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    火鍋店加盟教你如何配制火鍋底料

    2017-8-16??????瀏覽:
    火鍋店加盟教你如何配制火鍋底料


      (一)清湯鍋配制:鍋中加枸杞2克,蔥條2段,金絲小棗2個,胡蘿卜片2個,姜片4克,桂圓1個,往里加自制高湯750克,加雞精、味精、精鹽各5克。注:自制高湯配方制作:豆撈鍋底湯熬制尤為講究,無論是清湯鍋、菌湯鍋還是紅湯鍋底都是以高湯為基礎再進一步調制。所熬的高湯既要講究濃度又要保證營養,在涮燙時始終保證湯味如一,而且還要越涮越濃,醇厚有加,所以熬高湯時選料要精,熬時的火候也相當關鍵,具體操作如下:熬制:1、將豬大棒子骨20千克用刀背砸斷,豬脊骨15千克砍成段,老鴨2只(重約5千克)、老雞2只(重約8千克)從背部劈開,分別放入清水中浸泡2小時,然后用沸水焯透備用。2、花椒50克、白胡椒100克,用潔凈的紗布包起來。3、大鹵桶加水100千克上火燒開,放入處理過的原料,先用大火熬約2小時.然后轉中火熬6小時視湯為奶白色即可。小提示:由于第一鍋湯腥味較重,且不是很鮮最好用第二鍋湯,也稱之為二湯,無論是鮮味還是醇度均達到最佳。

      (二)菌湯鍋配制:鍋中加特制菌湯750克,加雞精3克,味精2克,精鹽6克,菌菇粉2克,泡好的茶樹菇段5克,泡好的香菇片兩片即可。

       注:特制菌湯熬制:菌湯是在二湯的基礎上加干菌菇熬制的。將干茶樹菇150克、牛肝菌80克、干香菇120克、猴頭菇65克、鮑魚菇50克分別碾碎,裝入潔凈的紗布袋中,用20千克的二湯熬1小時,過濾即可。(三)紅湯鍋配制:鍋中加自制高湯650克,加秘制底料10克,味精2克,雞精、鹽各3克,秘制底油60克,蔥結、姜片各3克。


       注:紅湯底料及底油熬制:1、用菜子油、色拉油各12.5千克用火燒至九成熟,下牛油2千克大火燒化出香,熬至菜子油、牛油均無腥味且成熟時(時間約為15分鐘)接著加姜片500克、蔥段450克浸炸30分鐘至焦香,撈出蔥、姜。先舀出10千克油.再下入攪碎的郫縣紅油豆瓣1千克(紅油豆瓣主要是為了增加顏色),時間約為30分鐘,待豆瓣水汽蒸發減少,油溫降至五成熱時,再加入郫縣醬香豆瓣1千克炒25分鐘,然后加入八角65克,草果(砸開)、香葉、小茴香各35克,桂皮(敲碎)30克,山奈15克,丁香10克,良姜(敲碎)、紅蔻(砸開)、靈草各12克,香果(砸開)20克,白蔻40克,百里香20克,陳皮25克,炒至發脆時,加青、紅花椒(各半)共500克,熬至香料與油能夠分離時,最后加入下5千克糍粑辣椒熬約20分鐘,用細漏網從鍋中撈出三分之一香料,用攪碎機攪碎作為鍋底料。2、熬取底油:取鍋底料后,接著倒入舀出來的10千克油,繼續炒至原料水分將干略微變焦時,再加香蔥段1千克、大蒜子500克,淋高度白酒250克,加冰糖35克,稍炒關火,燜一晚上即可濾干凈料渣,即得紅湯鍋底油。


        其實現在很多做豆撈的鍋底都差不多,每一家酒店做的豆撈鍋底都有自己的口味特點,但最基礎的就是清湯、菌湯和紅湯鍋了。我們酒店也在做豆撈海鮮鍋。清湯鍋除了白師傅介紹的枸杞、小棗、桂圓之類的滋補佳品外,我還在清湯鍋中添加了蔬菜成分與各種海鮮原料搭配,主要突出海鮮更加清爽鮮美的口味。我的清湯鍋配制為:玉米棒1只、豆芽30克,豆腐片、冬瓜片各20克,枸杞5克大棗、豆苗各10克,香菇2只,自制高湯1千克。另外菌湯鍋中為了增添多種菌香口味,除了常用的香菇外,我還添加了多種食用菌,配制為:白平菇、滑子菇、金針菇、茶樹菇、杏鮑菇各20克,香菇3只,特制菌湯1500克。


          以上內容由重慶火鍋,火鍋加盟,火鍋店加盟,火鍋加盟店,重慶火鍋加盟,特色火鍋加盟,老火鍋加盟(www.basicbookblog.com)整理編輯。


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